Przepis na domowy chleb na zakwasie

Dlaczego warto piec własny chleb?

Bez wątpienia wszyscy lubimy zapach i smak świeżo wypieczonego pieczywa. Większość z nas jest świadoma, że chleb na naturalnym zakwasie jest zdrowy. Mniej natomiast osób zdaje sobie sprawę z dość nieintuicyjnego faktu. Mianowicie, że chleb bez dodatku drożdży jest o wiele mniej podatny na zepsucie (na pleśń) i zdecydowanie wolniej czerstwieje. Zatem jest pyszny, pożywny i nadaje się do spożycia przez dłuższy czas.

Wypiekanie chleba daje satysfakcję, edukuje, jest zdrowe, a poza tym przynosi oszczędność. Pomyśleliśmy zatem, że opiszemy naszą metodę wypiekania domowego chleba, którego zapachy unoszą się w naszym domu prawie codziennie!

Dlaczego pieczywo na zakwasie jest zdrowe?

Zakwas to żywa grupa naturalnych bakterii i drożdży – swoją bioróżnorodnością przypomina jogurt, kefir lub kiszonki. Bakterie występujące w zakwasie wytwarzają zdrowe kwasy organiczne, a przede wszystkim kwas mlekowy. Obecność tych substancji w chlebie pozwala lepiej wchłaniać wartości odżywcze. Część bakterii rozkłada gluten do lepiej przyswajalnej formy. Na dużą uwagę zasługuje także sam kwas mlekowy, który działa ochronnie na układ pokarmowy – przełyk, żołądek i jelita.

To wcale nie jest trudne!

Wypiekanie podstawowego, tradycyjnego chleba bez „udziwnień” to dość prosty proces, który wchodzi w krew po kilku bochenkach. Każdy, kto dysponuje piekarnikiem oraz foremką keksową może wypiec pyszny chleb, i to taki z najwyższej półki. Poniżej przedstawiamy przepis, który pochodzi z „biblii” o chlebie autorstwa J. Hamelmana, którą nabyliśmy w ciekawym miejscu, jakim jest Muzeum Chleba w Ustce. Stosujemy go od kilku miesięcy i chcemy się nim z Wami podzielić.

I Przygotowanie zaczynu

1. Proces zaczyna się wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie. Należy przygotować tzw. zaczyn (z fr. levain).
   Zmieszaj: ok. 50 g zakwasu płynnego* + 120 g mąki pszennej chlebowej + 150 g ciepłej wody (40° C) bez chloru. Można użyć wody z filtra lub przygotowanej wcześniej i odstawionej na kilka godzin (chlorany łatwo się rozkładają).
   *przepis na zakwas płynny znajdziesz na końcu tego artykułu.
2. Słoik z zaczynem zakryj folią spożywczą i zrób w nim kilka dziurek wykałaczką. Odstaw zaczyn na ok. 12 h w ciepłe miejsce. Na zdjęciu przedstawiamy gotowy zaczyn.

II Przygotowanie ciasta

1. Przełóż 200-220 g zaczynu do dużej miski. Resztę – około 50 – 60 g należy odłożyć do małego słoiczka i przechowywać w lodówce. Będzie potrzebny do wypieku kolejnego chleba (zakwas może leżeć nieużywany tylko kilka dni – konieczne jest jego regularne „dokarmianie”).
2. Odmierz 455 g mąki pszennej chlebowej oraz 60 g mąki żytniej razowej i przesiej przez sito do miski z zakwasem.
3. Dodaj 280 g ciepłej wody (ok. 40° C) do miski. Tutaj również zalecana jest woda bez chloru (chlor spowalnia fermentację i jest szkodliwy dla kultury zakwasu).
4. Wymieszaj ciasto mikserem (końcówkami świdrowymi do ciasta) na najniższych obrotach, aż ciasto nabierze zbitej konsystencji (około 2 min)
5. Przykryj miskę folią spożywczą (szczelnie, np. używając gumki recepturki) i odstaw na 30-60 minut.

III Dodanie soli i ew. składników funkcjonalnych

1. Odmierz 14 g soli i dodaj do ciasta.
   Na tym etapie możemy też wzbogacić chleb o dodatkowy składnik funkcjonalny. Składnik taki musi mieć formę organicznego proszku/pyłku, powinien komponować się ze smakiem chleba, a także dobrze znosić wysoką temperaturę**. Jeśli dodasz soplówkę jeżowatą, chleb będzie jeszcze ładniej pachnieć i nabierze dodatkowych wartości odżywczych.
   Ilość dodatkowego składnika – wystarczy 1 płaska łyżka.
2. Teraz wymieszaj ciasto mikserem (końcówki świdrowe do ciasta) na drugiej prędkości przez 90-120 s. i odstaw na 1 h 15 minut. Ciasto po tym czasie powinno zmienić strukturę na bardziej gładką i „związaną”.

** Czy wysoka temperatura pieczenia nie zniszczy wartościowych substancji w Lion’s Mane?

Dodanie soplówki jeżowatej do wypieków jest doskonałą formą przyjmowania tego suplementu.

Chleb, ciasta, podpłomyki – wszystkie je można wzbogacać grzybem witalnym. W kilku japońskich badaniach użyto ciasteczek jako jego nośnika. Ten sposób na podanie soplówki potwierdzają różne fora internetowe, gdzie prym wiodą tego typu pomysły na “wzbogacony” chleb i ciastka.

Temperatura i sposób pieczania nie wpływają znacząco na najważniejsze substancje czynne zawarte w soplówce. Mowa oczywiście o dobroczynnych hericenonach i erinacynach. Podczas pieczenia, wnętrze bochenka stanowi dobre środowisko dla ekstrakcji tych składników. Kolejną bardzo odporną na wysokie temperatury grupą składników są betaglukany, które korzystnie wpływają na nasze trawinie i odporność. Nie należy zapominać o obecnej w grzybowych ścianach komórkowych chitynie – stanowiącej unikatowe źródło błonnika. Poza składnikami czynnymi soplówka bogata jest w odżywcze białka i witaminy, które wzbogacają chleb w nieobecne w zbożach aminokwasy.

IV Składanie ciasta (odpowietrzanie)

1. Mokrymi dłońmi (woda służy jako „smar”, przez co ciasto nie lepi się do dłoni) oderwij ciasto z jednej strony, zagnij, nałóż na resztę, po czym przyciśnij je, aby wycisnąć powietrze. Powtórz to z każdej strony (łącznie 4 razy).
2. Przykryj folią o odstaw na 1 h 15 minut.

V Przełożenie ciasta do formy

Przełóż ciasto do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką. Odstaw na około 1-2 h do wyrośnięcia (w temperaturze pokojowej). Pod koniec wyrastania włącz piekarnik i ustaw zwykłe, konwencjonalne grzanie na 200° C.

VI Wypiek chleba

1. Zwilż ciasto wodą, najlepiej z użyciem pędzelka z włosia (gumowe nadają się bardziej do oleju).
2. Zrób poziome nacięcia na całej długości, w poprzek ciasta. To zapobiegnie pęknięciu chleba w dolnej części.
3. Wstaw ciasto do piekarnika (200° C) i piecz ok. 50-60 min (aż do wyrośnięcia karmelowej skórki).
4. Po wyjęciu chleba, ponownie lekko zwilż górną skórkę pędzelkiem z wodą. Gotowe!

Teraz już tylko pozostaje rozkoszować się zapachem i smakiem świeżego chleba 🙂

*Sporządzenie i prowadzenie kultury płynnego zakwasu

Jeżeli nie posiadasz swojego zakwasu, ani nie masz możliwości otrzymania go od kogoś, możesz przygotować taki zakwas samodzielnie. Oto przepis (całość zajmuje około tygodnia):

1. Dzień I: Dokładnie wymieszaj ze sobą (łyżką) w słoiku: 136 g mąki pszennej razowej (lub ew. żytniej zwykłej) + 170 g wody (3/4 szklanki). Na otwór słoika naciągnij folię spożywczą, po czym porób w niej trochę dziurek wykałaczką. Odstaw w ciepłe miejsce (24-27 st. C) na 24 h.
2. Dzień II: Połowę mieszaniny (156 g) wyrzucamy ze słoika. Do pozostałej części dodajemy: 34 g mąki razowej + 34 g mąki białej + 85 g letniej wody (ok. 32 st. C), całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 12 h.
3. Po upływie 12 h powtarzamy dokładnie punkt 2.
4. Dzień III: Ponownie wyrzucamy połowę mieszaniny, po czym dodajemy: 68 g (1/2 szklanki) mąki białej + 85 g wody, i całość dokładnie mieszamy. Naciągamy na słoik folię spożywczą u zostawiamy w ciepłym miejscu (24-27 st. C) na 24 h.
5. Dzień IV i V: Powtórz punkt 4, ale pozostaw mieszaninę tylko na 12 h, po czym powtórz punkt 4.
6. Dzień VI, VII, VIII: Można, ale nie trzeba powtarzać punkt 4 jeszcze przez te dni. Ma to na celu dalsze budowanie siły i różnorodności zakwasu poprzez dokarmianie.

Zakwas przechowujemy w lodówce w zamkniętym słoiku. Dzięki regularnemu dokarmianiu, ma on praktycznie nieskończoną w czasie trwałość.

Jeżeli coś jest dla Ciebie niezrozumiałe, możesz zostawić komentarz. Z przyjemnością odpowiemy na pytania 🙂